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50 Receita bacalhau - Melhores Títulos‎ - ebooks em artigos

50 Receita bacalhau - Melhores Títulos‎ - ebooks em artigos

50 Receita bacalhau - Melhores Títulos‎ - ebooks em artigos


Bacalhau é um dos ingredientes mais clássicos da Páscoa. Confira 50 receit as com bacalhau deliciosas e escolha a sua preferida!


1 - Bacalhau com tomates

Dessalgar o bacalhau e diluí-lo em bocados; picar uma cebola, pô-la num prato de ir ao
forno, dourar ligeiramente com muito azeite; juntar os bocados de bacalhau, assim como
alguns tomates sem pele e em bocados, um ramo de salsa com um dente de alho e meia
folha de louro, temperar com pimenta; tapar o prato e cozer o bacalhau com lume por cima e
por baixo, mas muito lentamente.
Ao sair do forno, servir imediatamente.


2 - Bacalhau albardado à moda de Agueda

Partir o bacalhau em filetes grossos, bem dessalgado e escorrido, envolver os filetes em ovo
batido e fritar em azeite.
Fazer um refogado com azeite, cebola picada, pimenta e algumas colheres de água; tendo
fervido um pouco, temperar com sal e engrossar com gemas de ovos batidos em bom
vinagre. Dispor os filetes de bacalhau numa travessa e regá-los por cima com molho,
polvilhar depois com salsa crua picada e pitadas de mostarda.

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3 - Bacalhau de fricassé

Coze-se o bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas, envolve-se em farinha de trigo, molhase em ovo batido e frigi-se em bom azeite, no qual também se frigem rodas de batatas.
Tira-se o bacalhau e as batatas, e deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada,
pimenta em pó e dentes de alho esmagados; quando a cebola estiver levemente loura
acrescenta-se o molho com a água da cozedura do bacalhau, na qual se tem desfeito um
pouco de farinha; deixa-se ferver de novo, até cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau
e as batatas, deixa-se levantar de novo a fervura, tira-se do lume e deixa-se arrefecer um
pouco, deita-se-lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão, mexe-se tudo
depressa para que o ovo não possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume, a cozer esse ovo,
e serve-se.


4 - Bacalhau à «Maltre d'Hôtel» com marisco

Cozem-se 500 grs. de bacalhau, e desfaz-se em lascas, camarões, ostras, mexilhões,
amêijoas e quaisquer outros mariscos.
Deitar o bacalhau numa caçarola e juntar-lhe os mariscos, 500 grs. de manteiga, salsa
picada, sumo de três ou quatro limões e uma pitada de pimenta; levar ao lume, mexendo
sempre, de baixo para cima, e, fervendo um quarto de hora, tirar para fora do lume.
Servir numa travessa com batatas desfeitas.

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5 - Bacalhau em sonhos

Em meio litro de água, deitar manteiga em quantidade igual ao volume de uma noz e um
pouco de sal; pôr ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar arrefecer, juntar farinha de
trigo em quantidade igual à da água; levar ao lume, deixar cozer e retirar para arrefecer;
juntar então bacalhau cozido, desfiado, em quantidade igual a um terço do volume da mistura
da farinha, água e seis ovos; bater tudo muito bem; depois juntar uma colherada (sopeira) de
fermento, mexendo rapidamente, e só o suficiente para o misturar.
Num tacho com azeite a ferver, deitar a massa em bocados e frigir.
Pode deixar-se a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir
deitando este só no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes muito
melhores.


6 - Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e cebolas cruas cortadas às
rodelas; deitar tudo dentro do tacho com azeite e pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem
coberto com a tampa.
Servir quente.

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7 - Bacalhau à minha moda

Dessalgar bem um lombo de bacalhau. Num tacho, colocar rodelas de cebolas e por cima o
bacalhau, cobrir com azeite fino e um pouco de pimenta, e deixar cozer bem.
Na ocasião de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeando com purê de batata, e
cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se cozeu o
bacalhau.
Servir quente.


8 - Bacalhau ao gratém

Cozido o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas, e desfiá-lo. Meter o bacalhau
numa caçarola e esmagá-lo com uma colher; estando em massa, juntar um bocado de
manteiga, depois algumas colheres de nata crua ou de molho Bechamel, delgado; feita a
mistura, juntar batatas cozidas em água salgada, descascadas e esmagadas com manteiga
e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau; temperar, juntar um pouco de noz
moscada e uma pitada de casca de limão picada.
Deitar num prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga e polvilhada com pão
ralado fino; polvilhar a parte superior também com pão ralado e cozer no forno durante vinte
e cinco minutos.
Tirar da forma e servir.

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9 - Bacalhau panado e frito

Empregar:
Bacalhau - 750 grs.; Pão duro, ralado -250 grs.; Azeite - 3 dls. Ovo inteiro
Fórmula: Dividir o bacalhau em bocados regulares, contando um bocado por pessoa; cozer
segundo a regra.
Estando cozidos, retirá-los um a um, com uma escumadeira, e dispô-los sobre um pano
estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra.
Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem no fundo da caçarola para se
não queimarem; em estando loiros, retirar e depois dispor em círculo num prato sobre
guardanapo.
Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira à parte.
Pode servir-se, dispondo-o em turbante em volta duma guarnição de legumes ligados com
manteiga.



10 - Bacalhau recheado

Dessalgar um bacalhau inteiro, pequeno, em cru, e cozer-lhe na barriga um recheio
preparado da seguinte forma:
Fazer um refogado com cebola, salsa e pimenta, depois molhar com a água em que se
cozeram mexilhões, amêijoas, ou outro marisco e engrossar com farinha. Estando o
bacalhau cheio com este recheio, levar ao forno numa frigideira, na qual se deita azeite e
umas rodelas de cebola; untar o bacalhau com manteiga.
Servir, desengordurando o molho e deitando-lhe umas gotas de sumo de limão.

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11 - Bacalhau ao gratém, à provençal

Dessalgar um bocado de bacalhau do lado do rabo, raspá-lo do lado da pele e limpar com
um pano.
Polvilhar o fundo dum prato de gratém com uma camada de miolo de pão ralado, misturado
com uma pitada de flores de funcho picadas; regar bem o pão com azeite virgem fino e o
sumo de sete a oito limões; pôr então o bacalhau no prato com a pele para baixo, polvilhar
com pimenta e cobri-lo com miolo de pão ralado, regar com azeite, meter em forno a fogo
moderado, cozer o bacalhau, regando-o muitas vezes com o caldo da cozedura.


12 - Bacalhau à parisiense

Cozer o bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as espinhas e dividir em bocados.
Picar uma cebola, metê-la numa caçarola baixa com manteiga e cozer em lume brando, sem
corar; juntar o bacalhau, retirar logo a caçarola do lume, agitar a mesma a fim de ligar o
bacalhau com a manteiga; à medida que esta for absorvida, juntar mais pouco a pouco até à
quantidade de 200 grs., sem deixar de agitar a caçarola, temperar com um bocadinho de noz
moscada, juntar o sumo de um limão e um pouco de salsa picada.

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13 - Bacalhau (Bifes de)

Cozer bem o bacalhau, segundo a regra, escorrer e deixar arrefecer.
Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume, fazer
corar a cebola e juntar de vez em quando algumas gotas de água que cozeu o bacalhau; em
estando pronto, juntar uma colher de vinagre e retirar do lume.
Dividir o bacalhau em bocados, não muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e frigir
em banha ou azeite. Depois de fritos, misturá-los com o molho preparado, levar de novo ao
lume a ferver um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho.
Servir com batatas.


14 - Bacalhau à provençal

Cozer 600 grs. de bacalhau grosso, segundo a regra, tirar-lhe as espinhas e a pele negra;
desfiá-lo e pisá-lo num almofariz, juntar-lhe duas colheradas de molho picante; estando em
massa, incorporar-lhe, pouco a pouco, um copo e meio de azeite fino, alternando o azeite
com algumas gotas de sumo de limão.
Estando a massa mole, mas compacta e bem ligada, metê-la numa caçarola, juntar-lhe um
bocado de alho, bem esmagado, aquecê-la sem deixar de a trabalhar, e, estando quente,
incorporar-lhe uma colherada de nata crua, juntar o sumo de um limão, uma pitada de salsa
e um pouco de pimenta.
Servir num prato quente guarnecido com bocados de miolo de pão frito ou de massa folhada.

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15 - Bacalhau com alhos franceses

Cortar transversalmente oito alhos franceses em rodelas com um centímetro de espessura e
estufá-los lentamente com manteiga, em caçarola, com um bocadinho de alho vulgar
esmagado e um raminho de salsa guarnecido.
Estando estufados, acrescentar com um copo de água, temperar ligeiramente com sal e
pimenta; fazer ferver e juntar-lhe 100 grs. de azeitonas pretas escalfadas.
Frigir em azeite bocados de bacalhau (800 grs.) de 200 grs. cada um, previamente cobertos
de farinha, escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os com os alhos
franceses preparados, retirando o raminho guarnecido e deixando abeberar cinco minutos,
polvilhando com salsa picada.


16 - Bacalhau com couve-flor à transmontana

Cozer o bacalhau, segundo a regra; estando cozido, retirá-lo do caldo. No mesmo caldo
cozer couves tronchudas do Douro; em estas estando bem cozidas, juntar-lhe o bacalhau
sem espinhas e dividi-lo em bocados pequenos, deixar ferver tudo bem e por fim temperar
com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre forte, tudo refogado antes de
se juntar ao bacalhau e tendo previamente escorrido a água. Servir quente, sem água.

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17 - Bacalhau cozido

Dessalgar bem o bacalhau, pô-lo numa caçarola coberto com água fria e deixar cozer em
lume brando; levantar fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a
cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a caçarola sempre tapada. Servir
só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e com molho
que se desejar.


18 - Bacalhau com molho de azeite

Dessalgar o bacalhau (500 grs.), enxugá-lo e metê-lo numa caçarola com algumas
colheradas sopeiras de leite, um pouco de sumo de limão (facultativamente), um dente de
alho e a quantidade de água necessária para cobrir o bacalhau; tapar a caçarola, pôr ao
lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar cozer lentamente sem ferver, durante
vinte a trinta minutos, conforme a espessura do peixe.
Descascar vinte batatas pequeninas, metê-las numa caçarola e, logo que o caldo do
bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante
para as cobrir; cozê-las assim, primeiro, em lume esperto e, em seguida, lentamente. Depois
de cozidas, escorrê-las e conservá-las cobertas ao calor.
Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os bocados
de bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas e servir ao mesmo
tempo o molho de azeite frio.
Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragão, de salsa e de
cerefólio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limão, azeite, vinagre (nas proporções de duas
colheradas sopeiras de azeite, para uma colherada, das de café de vinagre), bater bem, tudo
junto.


19 - Bacalhau com molho de ervas picadas

Cozer bacalhau fresco em água salgada, dispô-lo sobre um guardanapo com batatas ao
natural e salsa fresca. À parte servir molho de ervas picadas.
Para preparar o molho de ervas picadas: reduzir um decilitro de vinagre branco com uma
colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão picados, sal e
pimenta; ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando mexendo sempre, incorporar
100 grs. de manteiga; retificar o tempero, juntar pimenta da Índia e sumo de limão; passar,
juntar cerefólio, estragão e salsa picada.

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20 - Bacalhau com molho picante

Frigir o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas.
Levar ao lume a ferver, numa caçarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, um ou dois
dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limão, pimenta e
coentros; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar ferver de novo, depois
coar por uma peneira ou pano, espremendo.
Dispor o bacalhau numa terrina de ir ao forno e deitar sobre ele o molho; levar ao lume e
deixar enxugar bem. Servir sobre fatias de pão, torradas, bem quente, guarnecendo com
ramos de salsa crua ou fria.


21 - Bacalhau como nós gostamos

Cozer bacalhau e dividi-lo em bocados pequenos; cozer batatas e dividi-las em quartos;
deitar tudo num tacho, com bastante azeite e dentes de alho e deixar ferver um bocado.
Bater gemas de ovos com vinagre branco e quando se servir o bacalhau deitar este molho no
tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume.


22 - Bacalhau com ovos de capote

Num prato de ir ao forno, estender uma camada de manteiga, polvilhar com pão ralado;
sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por cima quebrar os ovos frescos (os que se
quiser, conforme o número de convivas).
Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-lhe depois as
respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimento e algumas lascas de
bacalhau cozido; misturar tudo muito bem.
Deitar sobre ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa, com brasas, até cozer, de modo
que os ovos inteiros não endureçam.
Servir quente, guarnecendo com azeitonas e conserva.


23 - Bacalhau com queijo

Cortar um lombo de bacalhau em pedaços grandes e cozer por forma que se não desmanche; tirar com cuidado as espinhas. Pôr numa caçarola três colheres de manteiga, uma
colher e meia de farinha; levar ao lume e misturar bem, depois de Ihe juntar meio litro de leite
quente, deixando cozer lentamente; quando a farinha estiver bem cozida, juntar ao creme
seis colheradas (sopeiras) de queijo gruyere ralado, três de queijo parmesão ralado e os
pedaços de bacalhau. Em seguida, deitar num prato de ir ao forno, cobrir com pão ralado e
regar com manteiga derretida, levar ao forno durante vinte minutos.


24 - Bacalhau de abade

Dessalgado o bacalhau e enxuto, frigir em azeite (ou passar por ovo batido e farinha, e frigir
depois). Frigir também rodelas finas de batatas e colocá-las em camadas alternadas com o
bacalhau num tacho. Fazer um molho com salsa, cebola, pimenta, uma gota de vinagre e o
azeite que serviu para frigir e alguma farinha. Deitar o molho por cima do bacalhau e deixar
cozer; estando apurado, servir com rodelas de limão.


25 - Bacalhau de cebolada à diplomata

Cozer bacalhau, segundo a regra, dividi-lo em lascas e tirar as espinhas. Pôr ao lume uma
caçarola com azeite fino, manteiga e bastantes cebolas em rodas; deixe-se refogar;
enquanto refoga, juntar algumas fatias de presunto, salsa picada e um dente de alho, uma
folha de louro e uma pitada de pimenta. Estando a cebola loura, juntar outras cruas,
camarões crus descascados, folhas de azedas picadas, tomates frescos (ou massa de tomate) e vinho branco, e deixar ferver. Quando pronto, juntar o bacalhau, deixar apurar um
pouco mais e tirar do lume.
Servir com sumo de limão e batatas fritas.


26 - Bacalhau de cebolada, seco

Cozer o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas, dividir em lascas; misturar com
bocados de batatas cozidas, em quantidade superior à do bacalhau; temperar com manteiga,
pimenta e salsa picada, passar pela máquina de picar. Pôr ao lume, numa frigideira, azeite e
rodas de cebolas; deixar aloirar; depois escorrer a cebola. No azeite fervente deitar a massa
preparada, misturar tudo, ligando de modo a formar um bolo; começando este a aloirar,
retirar do lume.


27 - Bacalhau delicioso

Desfiar bacalhau salgado e lavar muito bem; cortar batatas descascadas às rodelas, juntar
tudo num tacho com cebola picada, salsa partida e dentes de alho picados, azeite e meia
folha de louro. Levar ao lume, mexendo sempre; quando as batatas estiverem meio cozidas,
destapar o tacho e meter no forno para aloirar por cima. Servir numa travessa ou no próprio
tacho.



28 - Bacalhau de segredo

Dessalgar bem o bacalhau e dividir em lascas; descascar batatas e cebolas e cortar às
rodas.
Pôr tudo numa caçarola com azeite fino, folhas de louro, sal, dispondo uma camada de
azeite, sobre esta, uma camada de bacalhau, a seguir uma de batatas, depois uma de cebolas, com folhas de louro, e uma pitada de sal; sobre esta, deitar azeite e mais camadas dos
mesmos elementos pela ordem indicada até que a caçarola fique quase cheia. Tapar muito
bem, levar ao lume, deixar ferver, não destapando nunca, e passada meia hora retirar do
lume.


29 - Bacalhau do céu

Dessalgar lombo de bacalhau, dividi-lo em filetes estreitos, compridos e finos; temperar,
passar em leite e em farinha, torcer com um saca-rolhas e deitar azeite fervente. Pôr numa
travessa uma salada de legumes temperada de manteiga, em forma de pirâmide, espetar
nela os filetes de bacalhau junto da travessa e pôr outra roda espetada três dedos mais
acima.

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30 - Bacalhau (Empadão de)

Forrar uma forma grande, própria para empadas, com uma massa formada de polme de
batata, incorporada com ovo e manteiga, e temperada com sal, pimenta, noz moscada e
limão. Dentro da caixa formada, deitar uma camada de lascas de bacalhau, outra de rodas
de batatas, uma terceira de rodas de ovos cozidos temperar com uns pingos de bom azeite,
uns bocadinhos de manteiga, salsa picada e noz moscada; por cima destas camadas, pôr
outras de bacalhau, batatas e ovos, com idênticos temperos, e continuar assim até encher a
caixa; cobrir com uma tampa feita também de polme de batata temperada, dourando-se em
seguida a tampa com ovo batido e levando o empadão ao forno.


31 - Bacalhau em salada

Empregar bacalhau cozido frio; dividi-lo em bocadinhos quadrados com um centímetro de
lado; cortar algumas batatas, cozidas, em rodas e estas em quartos. Misturar numa
saladeira, polvilhando com bastante pimenta e sobre isto deitar um molho feito com azeite
bem batido com gemas de ovos cozidos, uma parte de vinagre, e um pouco de mostarda.
Envolver, misturando bem o bacalhau e as batatas no molho, juntar azeitonas e pedacinhos
de cenouras, cobrir com rodelas de ovo cozido e uma folha de alface.
Servir frio.


32 - Bacalhau (Rolo de)

Cozer bacalhau e batatas, desfiar o bacalhau muito bem e com as batatas fazer um purê
grosso. Estender o purê sobre uma tábua e cortar de forma retangular: sobre esta estender o
bacalhau em camada fina, mas muito igual, e cobrir com creme, enrolar e depois envolver
em ovo batido, passar por pão ralado e frigir ou cozer no forno até tostar.
Servir quente, guarnecido com azeitonas.


33 - Bacalhau (Sanduíches de)

Dividir bacalhau cozido em lascas, e barrar com manteiga. Fazer um picado de presunto,
camarões, pescada cozida, pimenta, conserva e azeitonas; colocar entre as lascas; cozer em
volta um fio.
Servir só ou com salada de alface.


34 - Bacalhau com arroz

Pôr ao lume, numa caçarola, 1 dl. de bom azeite e, em fervendo, juntar 125 grs. de arroz
bem lavado e escorrido; logo que o arroz tiver absorvido todo o azeite, juntar, sem tirar do
lume, água fervente, o bastante para cozer o arroz até ficar enxuto, e temperar com sal e
pimenta. Cozer bacalhau, tirar a pele e as espinhas e dividir em lascas. Espremer dois
tomates bem maduros, sobre um passador, e reservar o suco coado. Cortar cebolas em
rodas, de forma que se não desmanchem; empoar com farinha de trigo e cozer em manteiga.
Numa terrina de ir ao forno deitar uma camada de arroz; sobre esta dispor uma de bacalhau
e por cima uma de cebola; regar com duas colheradas de sumo de tomate; renovar as
camadas pela mesma ordem e, estando a terrina quase cheia, terminar numa camada de
arroz; Ralar miolo de pão duro, bem fino, deitá-lo numa frigideira com manteiga alourada e
mexer rapidamente para absorver a manteiga por igual. Cobrir a camada de arroz, que ficou
por cima na terrina, com pão ralado, assim preparado; meter a terrina no forno quente,
durante meia hora.


35 - Bacalhau (Torta de)

Fazer um refogado com cebolas cortadas em rodas, tomates e salsa; quando louro, juntar a
água precisa para cozer o bacalhau. Depois de cozido, retirar o refogado. Passar batatas
cozidas pela máquina, juntar ao bacalhau com uma boa colher de manteiga, outra de queijo
ralado, sumo de limão e pimenta e amassar tudo bem. Bater quatro ovos com uma xícara de
leite e juntar ao bacalhau; levar ao forno em prato próprio bem untado de manteiga, e o
bacalhau pintado por cima com gema de ovo .


36 - Bacalhau verde

Passar pela m quina o bacalhau em quantidade igual à quarta parte do que se deseja obter;
fazer um purê de batata em quantidade dupla da do bacalhau e um pouco de esparregado de
espinafres. Fazer um refogado com cebola picada muito miudinha e, em estando loura,
juntar-lhe o bacalhau; mexer um pouco e juntar o purê e o esparregado; mexer muito bem,
juntar uma colher de manteiga e algum leite se estiver muito duro. Pôr numa travessa em
forma de montículo e enfeitar com azeite cru.


37 - Bacalhau em açorda

Miga-se pão de trigo duro, e põe-se num tacho a abeberar com a água, temperando com
azeite, dentes de alho, cortados aos bocadinhos, sal e pimenta. Junta-se bacalhau cortado
em pequeninas lascas e põe-se depois ao lume; vai-se mexendo o conteúdo com uma colher
de pau, até formar uma massa compacta, mas não muito seca, tendo o cuidado de não a
deixar pegar. Serve-se logo que esteja feito, bem quente.


38 - Bacalhau em açorda, à alentejana

Deita-se, numa caçarola de ir ao fogo, um pouco de azeite com alhos e sal, e refoga-se.
Assim que os alhos estão estalados, acrescenta-se com um pouco de água, e junta-se-lhe o
bacalhau cozido, às lascas, para refogar. Deitam-se numa terrina bocados de pão de trigo e
cobrem-se com o bacalhau e o molho que saem do lume, servindo em seguida. Querendo,
podem juntar-se coentros.


39 - Bacalhau com tomates e arroz

Leva-se ao lume, numa caçarola, azeite bom, com cebola e salsa picada, e, quando a cebola
estiver loura, deita-se-lhe o bacalhau picado pela m quina, polpa de tomates sem pele e
sementes (ou, na sua falta, massa de tomates) e um pouco de caldo da cozedura do
bacalhau; deixa-se ferver um pouco, e depois acrescenta-se com mais caldo de bacalhau,
em quantidade suficiente para cozer o arroz (previamente lavado e branqueado), que se
deita dentro da caçarola, mexendo-a apenas para misturar o arroz com o bacalhau picado.

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40 - Bacalhau em arroz, à moda de Crato

Põem-se a ferver 2 dls. de azeite, e, quando em completa fervura, deitam-se-lhe dentro 125
grs. de arroz bem lavado e escorrido. Assim que o arroz tiver absorvido todo o azeite, juntase-lhe água bastante para o cozer, tempera-se com sal e pimenta e espera-se que ele fique
enxuto. Toma-se bacalhau cozido e limpo de pele e espinhas e desfaz-se às lascas. Em uma
caçarola, ponha-se uma camada de arroz, uma camada de lascas de bacalhau e uma
camada de rodelas de cebola. Rega-se com massa de tomate ou com sumo de tomate
fresco e siga-se a ordem das camadas até que fique por cima o arroz. As cebolas devem ter
sido cortadas às rodas e cozidas sem manteiga, depois de envolvidas em farinha de trigo.
Pôr sobre a última camada de arroz pão ralado muito fino, que previamente se alourou com
manteiga numa frigideira. Leva-se a caçarola ao forno com calor forte por espaço de meia
hora.


41 - Bacalhau à António Lemos

Prepara-se o bacalhau como o bacalhau do Natal e, depois de preparado assim, deita-se em
uma travessa de ir ao fogo; metam-se-lhe na massa azeitonas pretas e alguns bocados de
conserva, cubra-se com uma camada muito fina de purê e sobre este uma boa porção de
pão ralado, tendo-se antes o cuidado de untar a parte superior com manteiga. Leve-se ao
forno até tostar bem o pão ralado e sirva-se quente.


42 - Bacalhau em conchinhas

Depois do bacalhau escamado e lavado, deita-se em água fria e coze-se. Em seguida, limpase das peles, das espinhas e desfia-se com um garfo. Põe-se ao lume uma caçarola com
uma boa colher de manteiga de vaca e igual porção de farinha de trigo; em estando tudo
reduzido a uma massa, deita-se-lhe um copo de leite, mexendo bem, de forma que fique num
polme forte. Deita-se, neste polme de bacalhau, pimenta, salsa picada, cogumelos picados,
uma raspa de noz moscada. Deixa-se ferver, mexendo sempre para não pegar no fundo,
junta-se um pouco de queijo parmesão, ralado, tira-se do lume, adiciona-se-lhe um ovo
batido, sumo de limão e meia colher de manteiga. Enchem-se em seguida umas cascas de
ostras (ou na falta destas umas forminhas próprias). Polvilham-se com pão ralado e levam-se
ao forno a corar. É esplêndido!


43 - Bacalhau à Salazar

Deita-se em água fervente o bacalhau dessalgado, juntam-se-lhe batatas descascadas e,
quando tudo cozido, coa-se a água, tempera-se de vinagre, alho, pimenta e serve-se em
seguida. Este bacalhau atendendo à sua forma econômica, não leva azeite porque, se o
bacalhau for magro, não o merece, e, se for gordo, não precisa dele.


44 - Bacalhau do Natal

Depois de bem cozido o bacalhau, desfia-se num pano. Cozem-se batatas e passam-se pelo
amassador. Mistura-se bem uma coisa com outra. Faz-se um refogado de azeite, cebola
picada, pimenta branca e alhos, junta-se à massa e deixa-se ferver algum tempo.


45 - Bacalhau à moda de Lamego

Dessalgar bem um lombo de bacalhau, pôr numa frigideira com bastante azeite, cobrir com
uma camada grossa de pão ralado, deitar bocados de manteiga sobre o pão ralado e alguma
pimenta moída. Cozer no forno até a crosta ficar bem tostada e loura.


46 - Bacalhau fardado

Preparar uma couve-rábano, dividi-la em bocados e cozê-la em água fervente salgada;
depois escorrer, dessalgar 300 gramas de bacalhau delgado e cozê-lo, segundo a regra;
escorrer, tirar a pele e as espinhas. Em seguida, deitá-lo numa frigideira com manteiga (ou
azeite fino) e uma cebola picada, juntar os bocados da couve-rábano; fazer saltear ao lume e
depois servir.

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47 - Bacalhau à sevilhana

Bacalhau bem dessalgado, dividi-lo em lascas e frigi-lo em bom azeite. Partir batatas em
rodelas grossas e cebola da mesma forma, frigir em seguida, e reservar em pratos
separados. Dispor, numa travessa de ir ao forno, uma camada de rodas de cebola, por cima
uma de bacalhau, depois outra de batata, e assim por diante, polvilhando sempre com
pimenta, pão ralado e queijo parmesão, terminar por batatas, que se cobrem de gema de ovo
e pão ralado.


48 - Bacalhau (Ensopado de)

Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas e passar pela m quina de picar. A parte picar
cebola, um dente de alho e um raminho de salsa, levar ao lume e alourar em manteiga;
estando a cebola passada, juntar o bacalhau, deixar ferver um pouco, mexendo sempre, e
juntar um bocado de miolo de pão, previamente abeberado no caldo da cozedura do
bacalhau; desfazer bem o pão com uma colher de pau e ir ligando com o picado; estando
bem ligado, temperar com pimenta e retirar do lume; em seguida pôr o picado numa
assadeira, que possa servir na mesa, e alisar por cima com uma espátula. Reduzir, a polme
fino, batatas cozidas em água salgada e descascadas; ligar bem com manteiga e leite sem
deixar grumos. Com este polme cobrir o picado, alisar de novo e levar ao forno para corar.


49 - Bacalhau (Filetes de)

Cortar em filetes bacalhau cru e bem dessalgado; passar por ovo batido e biscoito ralado;
fritar em azeite ou manteiga até aloirarem bem. Fazer um refogado com cebola partida em
bocados, um ou dois dentes de alho, uma pitada de pimenta e as aparas, peles e espinhas
de bacalhau; estando a cebola quase a alourar, juntar água em quantidade suficiente para
depois de apurada produzir o molho que se deseje. Estando bem apurado e o bacalhau
quase desfeito, passar por coador fino; levar de novo ao lume a ligar, juntar sumo de limão e
farinha para engrossar. Servir em molheira, ao mesmo tempo que os filetes.


50 - Bacalhau (Filetes de) em surpresa

Dessalgar o bacalhau e cozê-lo, segundo a regra; escorrê-lo e tirar-lhe a pele e as espinhas.
Dividir o bacalhau em filetes, dispô-los num prato e cobri-los com molho Bechamel bem
espesso; deixar esfriar. Em seguida, enrolar cada filete no molho, depois passá-los por um
aparelho de fritar e deitá-los em azeite fervente; deixar alourar, escorrer e dispor numa
travessa guarnecida com rodelas de limão. Servir com molho tártaro ou em molheira à parte.



AUTOR: ERIVALDO S LEOCÁDIO

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